Harissa, Pul Biber und Piri Piri: mit Chili lecker feurig kochen

Wenn es scharf wird, ist meist Chili im Spiel. Zwar lässt sich auch mit verschiedenen Pfeffersorten eine gewisse Schärfe erreichen, der Eigengeschmack des Pfeffers ist jedoch intensiver und kann schnell das gesamte Gericht dominieren. Bei Chilis und Chili-Gewürzmischungen und -saucen gibt es fast unendlich viele Verwendungsmöglichkeiten und zahlreiche Schärfegrade je nach verwendeter Chili-Sorte und weiteren Zutaten. Bei Chili selbst handelt es sich um die Frucht der Chilipflanze, die getrocknet und zerstoßen wie ein Gewürz eingesetzt wird. Hier sehen wir uns die beliebtesten Scharfmacher aus den Küchen der Welt genauer an und lassen uns dazu inspirieren, etwas Feuer in die Küche zu bringen.

Was ist Chili?

Die Chilipflanze – botanisch capsicum – gehört wie die Paprika, ihre milder schmeckenden Verwandte, zu den Nachtschattengewächsen, den solanaceae. Die Früchte entwickeln sich aus Blüten und Ihre Schärfe geht auf das enthaltene Capsaicin zurück. Dieser chemische Stoff aus der Gruppe der Alkaloide konzentriert sich vor allem in Samen und Fruchtwänden der Chili-Früchte. Chilis gibt es in verschiedenen Farben, ähnlich wie bei Paprikaschoten sind im Handel überwiegend jedoch grün, gelb und rot im Angebot. Chili-Pflanzen mögen eine warme, geschützte Umgebung von mindestens 15 bis 20° Celsius. In unseren Breiten gelingt das Anpflanzen am sichersten im Gewächshaus, denn Frost vertragen sie überhaupt nicht.

 

…und was ist Chili con Carne?Chili-con-Carne

Häufig wird die Bezeichnung „Chili“ kurz und einfach für den pikanten Bohneneintopf aus der Tex-Mex-Küche verwendet. Ob der Ursprung des Chili con Carne nun in der mexikanischen oder dem kulinarisch von Mexiko geprägten Süden der USA liegt, lässt sich nicht final festlegen und ehrlich: Wen kümmert’s? Weltweit beliebt und verbreitet ist Chili so oder so. Längst existieren auch viele fleischlose „Chili sin Carne“-Varianten und auch Rezepte für ein weißes Chili, ein „Chili con Carne blanco“ mit weißen Bohnen und Hack- oder Hühnchenfleisch haben inzwischen begeisterte Nachkocher gefunden.

 

 

Sortenreine Chili-Gewürze und beliebte Chili-Gewürzmischungen

Es gibt eine riesige Vielfalt an Chili-Sorten in verschiedenen Formen, Farben und Schärfegraden. Sie bringen leicht scharfe Noten oder ein regelrechtes Höllenfeuer in das Essen. Los geht die Reise durch die Küchen der Welt: Hier stellen wir einige sortenreine Chili-Gewürze und beliebte Mischungen und Saucen vor.

Chili pur: Cayennepfeffer und Gochugaru

Eines der bekanntesten Chili-Gewürze ist sicher der Cayennepfeffer. Das Gewürz wird aus gemahlenen Cayenne-Chilis hergestellt und hat botanisch – anders als der Name vermuten lässt – eigentlich gar nichts mit Pfeffer zu tun. Ursprünglich aus Südamerika stammend, wird Cayennepfeffer inzwischen auch in Afrika und Asien, vereinzelt auch in Südeuropa angebaut. Sortenrein ist meist auch das koreanische Gochugaru, das aus den Taeyangcho-Chilis hergestellt wird, die getrocknet – manchmal auch leicht geräuchert – und dann gemahlen werden. Gochugaru ist etwas weniger scharf als Cayennepfeffer und kann zum Beispiel zum Würzen von Kimchi verwendet werden.

Chili Powder & Gewürzmischung für Chili con Carne

Diese verbreitete Würzkombi aus den südlichen Bundesstaaten der USA und Mexiko eignet sich perfekt für Chili – ob mit oder ohne Fleisch. Aber auch anderen Zubereitungen mit Fleisch, Hülsenfrüchten oder Gemüse, ob Veggie Chili, Hackfleisch für Tacos oder pikanter Tomaten-Salsa gibt sie den typisch mexikanischen Geschmack. Wer sich sein Chili Powder selbst anmischen will, braucht folgende Zutaten:

  • Chilipulver (manchmal speziell Cayenne-Pulver)
  • Kreuzkümmel
  • Knoblauchpulver, manchmal auch Zwiebelpulver
  • Oregano
  • Paprikapulver

 

Die Gewürzmischung für Chili con Carne ist meist noch etwas milder, da anteilig mehr von den anderen Zutaten enthalten ist. Hier lässt es sich gut experimentieren, bis der gewünschte Schärfegrad erreicht ist.

Chili-Sauce Tabasco: hot, very hot, Scorpion!

Wir bleiben im Süden der USA, genauer gesagt in Louisiana. Hier befindet sich in Küstennähe,  umgeben von salzigem Sumpfland, die kleine Salzdom-Insel Avery Island. 1868 entwickelte Edmund McIlhenny dort die Tabasco-Sauce. Erstaunlich daran: Eigentlich war er Bankier. Tabasco-DisplayHCmRWbBTRBDlxWas ihn nach dem amerikanischen Bürgerkrieg dazu trieb, eine scharfe Chili-Sauce – damals ein komplett neues Lebensmittel! – zu entwickeln? Wir wissen es nicht. Die dafür verwendeten Chilischoten wurden ursprünglich in Tabasco, dem mexikanischen Bundesstaat angebaut. Im feuchtwarmen Küstengebet Louisianas fühlten sie sich aber genauso wohl und Salz gab es im Salzdom von Avery Island zur Genüge.

Das Ur-Rezept ist einfach: Chilischoten werden zerkleinert, lange Zeit in Salz fermentiert und anschließend mit Essig vermischt. Inzwischen gibt es viele verschiedene Sorten von vergleichsweise mild bis extrem scharf. Green Jalapeños ergeben eine gemäßigte Variante, während die aus der Chili-Sorte Trinidad Moruga Scorpion hergestellte Tabasco-Sauce mehr als zehnmal so brennend ist wie das Original! Auch zusätzliche Aromen wie Knoblauch oder geräucherter Paprika bereichern die Auswahl des Tabasco-Sortiments. Tabasco passt immer: zum Abschmecken von Saucen, Suppen, Marinaden, Cocktails (Bloody Mary!) und aller Gerichte, die etwas Chili vertragen können.

Harissa schmeckt lecker zu Merguez, Couscous und Tajine

Weiter geht’s in den Maghreb, denn Harissa ist vor allem in den westlichen nordafrikanischen Ländern von Marokko und Mauretanien über Algerien und Tunesien bis Libyen verbreitet. Es gibt Harissa als Gewürzpulver oder als Paste, meist in der Tube, wie unser Harissa von Le Phare du Cap Bon. In den meisten Rezepten sind neben frischen oder getrockneten Chilis folgende Zutaten enthalten:Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, Salz und Olivenöl.

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In Nordafrika wird Harissa für die Zubereitung  von Tajines und Schmortöpfe mit Huhn- oder Lammfleisch, Hülsenfrüchten und Gemüse verwendet. Die feurige Gewürzmischung eignet sich aber auch ideal zum Abschmecken von Couscous- oder Reisgerichten, Falafel und Hummus. Mit etwas Joghurt oder Mayonnaise verrührt lässt sich aus der Chili-Paste im Nu ein leckerer Dipp zaubern. Einwanderer aus den ehemaligen französischen Kolonien im Maghreb brachten Harissa mit nach Frankreich, gemeinsam mit den pikanten Rindswürstchen, den Merguez. Inzwischen wird die leckere Kombination auch bei uns als Streetfood oder auf Märkten und Festen angeboten.

 

Chili-Gewürz Berbere: feurig in Farbe und Geschmack

Weiter südöstlich in Afrika, in der Küche Äthiopiens und Eritreas kommt Berbere zum Einsatz, eine füllige, warme und würzig-pikante Mischung aus Chilipulver und weiteren Zutaten. Dafür steht auch der Name: Berbere stammt aus dem amharischen, einer der Verkehrssprachen Äthiopiens und bedeutet etwa „scharf“ oder „gewürzt“. Enthalten sind häufig folgende Zutaten:

  • Chilipulver
  • Paprika
  • Ingwer
  • Knoblauch
  • Zimt
  • Kardamom
  • Kreuzkümmel
  • Koriander
  • Piment
  • Fenchel

 

Außerdem kommen manchmal noch Gewürze hinzu, die in unseren Breiten nicht ganz so verbreitet genutzt werden: die getrockneten Früchte von Ajowan etwa, oder der Weinraute sowie des Stangenpfeffers. Die Chili-Mischung Berbere schmeckt intensiv-aromatisch und bringt eine enorme geschmackliche Fülle an Fleisch- oder Gemüseeintöpfe. Wunderschön anzusehen: die tiefrote Farbe!

Piri Piri – Hähnchen und mehr

„Kleine Chili“ – das bedeutet die swahilische Bezeichnung Piri Piri. Swahili, oder Kiswahili wird in vielen Ländern Ostafrikas gesprochen. Darunter auch in Mosambik, einer der früheren portugiesischen Kolonien. Piri Piri steht aber auch für eine Gewürzmischung, mit der vor allem in Portugal und Mosambik Marinaden und Saucen hergestellt werden, die hervorragend zu gegrilltem Hühnchen oder Fisch passen. Piri Piri bringt ein reiches, würziges Aroma mit einer fruchtigen Note und durch enthaltene Chilis ordentlich Schärfe. Folgende Zutaten gehören in Piri Piri Gewürz:

  • Chilipulver
  • Paprika
  • Knoblauch
  • Zitrone
  • Oregano
  • Salz

 

In  manchen Rezepturen kommen auch Zwiebeln, Pfeffer und Kräuter wie Basilikum, Rosmarin oder Koriander vor. Mit Öl und/oder Essig kann aus Piri Piri Gewürz eine Sauce oder Marinade zubereitet werden. Wird das Gewürz trocken verwendet, einfach das Fleisch vor dem Grillen oder Braten rundherum kräftig damit einreiben.

Pul Biber: Chiliflocken machen nicht nur Döner Kebab perfektPul-Biber

Wir verlassen Afrika und reisen weiter in den Nahen Osten. Auch wenn viele Pul Biber aus der türkischen Küchen kennen, so stammt es doch ursprünglich aus Syrien, aus der Region um Aleppo. Manche lieben es, andere bestellen Pul Biber lieber ab: Die würzigen Chiliflocken werden hierzulande als Finish über den fertig zubereiteten Döner Kebab im Fladenbrot gestreut. Sie runden die herzhafte Kombination aus Fleisch, Salat, Sauce und Brot mit einer angenehmen Schärfe ab. Pul Biber bedeutet übersetzt so viel wie Flocken-Paprika, wobei Pul für Flocken steht, Biber für Paprika oder Chili. Im Döner-Gewürz sind sowohl milde als auch schärfere Chilis enthalten. Den charakteristischen Geschmack erhält Pul Biber durch weitere Ingredienzen wie Oregano, Paprikapulver und manchmal auch Sumach. Es lohnt sich durchaus, es selbst auszuprobieren, denn wer Pul Biber selbst herstellt, kann natürlich den Schärfegrad selbst festlegen. Diese Zutaten werden gebraucht:

  • Getrocknete Chili, mild und scharf, je nach Geschmack
  • Oregano
  • Sumach, wenn gewünscht
  • Paprikapulver (edelsüß)
  • Meersalz
  • Optional eine kleine Menge Öl

 

Das Öl dient dazu, dem Gewürz etwas Feuchtigkeit zu verleihen. Es sollte wirklich sparsam dosiert werden, damit keine Paste entsteht. Pul Biber gibt nicht nur Döner Kebab den letzten Schliff, es schmeckt hervorragend zu Fleisch, Fisch oder Gemüse vom Grill und peppt auch Salate optisch und geschmacklich auf. Probieren Sie doch mal unseren Chili Feuer Mix, leckere und richtig scharfe Chiliflocken von Kale.

Chili in der Madras Curry Gewürzmischung

Ab nach Indien! Die Bandbreite farbenfroher, indischer Curry-Mischungen ist groß: vom milden Korma mit einer cremigen Sauce auf Joghurt- oder Sahnebasis bis zum richtig scharfen Madras-Curry. Es gibt eine Vielzahl an Rezepturen und äußerst aromatisch sind sie alle. Für die Schärfe beim Madras Curry sorgt reichlich rote, getrocknete Chili und weitere Gewürze bringen die würzige Wärme ans Essen. Zu einer guten Madras-Curry-Mischung gehören:

  • Chili, rote, getrocknete, z. B. Kashmiri oder Cayenne Chili, zu Pulver zerstoßen
  • Koriandersamen
  • Senfsaat
  • Kreuzkümmel
  • Schwarze Pfefferkörner, z. B. Tellicherry
  • Bockshornkleesamen
  • Curryblätter
  • Kurkuma, gemahlen

 

Damit lassen sich wunderbare Currys mit Fleisch oder Fisch, Hülsenfrüchten oder Gemüse zaubern und immer wieder mit verschiedenen Basiszutaten für die Sauce wie Tomaten, Joghurt, Kokosmilch oder Sahne variieren.

Thai Curry gelb, rot oder lieber grün?

Thai-Curry-gr-nKqj7ms9LKIG04Currys sind auch in Thailand überaus beliebt, der nächsten Station unserer kulinarischen Reise. Thai-Currys unterscheiden sich jedoch deutlich von indischen Currys: Sie sind leichter, nicht so gehaltvoll und die Würze ist weniger komplex und füllig, dafür frischer und von frischen Kräutern wie Zitronengras, Galgant, Kaffirlimettenblätter, Thai-Basilikum und Koriander geprägt. Die oft intensive Schärfe von Thai Currys wird meist nur ein wenig durch Kokosmilch abgemildert.
Thai Curry Gewürzmischungen gibt es als grüne, rote oder gelbe Curry Paste, abhängig von den in der Rezeptur enthaltenen Chilis. Für die grüne Variante werden frische grüne Chilis verwendet und sie gilt als die schärfste der drei. Die rote Thai-Currypaste ist nur unwesentlich weniger scharf während eine gelbe Currypaste etwas milder schmeckt und überwiegend mit getrockneten Chilischoten hergestellt wird. Kokosmilch, exotische Kräutern und reichlich Curry-Gewürz ergeben in Verbindung mit Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten und frischem Gemüse ein wahres Feuerwerk an Aromen.

Sriracha: Chili-Sauce aus Thailand

Die scharf-säuerliche Sriracha-Sauce zählt inzwischen nicht nur im ostasiatischen Raum, sondern weltweit zu den beliebtesten Chili-Saucen zum Abschmecken von Suppen, Reis- oder Nudelgerichten. Ursprünglich stammt sie aus Thailand, aus der Stadt Si Racha, von der sich auch ihr Name ableitet. Die Zutatenliste ist kurz:

  • Chili
  • Essig
  • Knoblauch
  • Zucker
  • Salz

 

Sriracha schmeckt einfach nach Chili pur, verfälscht den Eigengeschmack von Speisen nicht und kann daher ideal zum Nachschärfen verwendet werden. Wer es lieber etwas milder mag, nimmt Sriracha Mayo. Die Kombination aus Sriracha Sauce und Mayonnaise lässt sich auch prima zu Burgern sowie gegrilltem Fleisch und Fisch genießen, schmeckt super zu Calamari oder als scharfe Ketchup-Alternative zu Pommes.

Chili-Paste Sambal Oelek

Weiter geht’s nach Südostasien, nach Indonesien, um genau zu sein. Hierher stammt die weltweit bekannte Chilipaste Sambal Oelek. Ihr Name bedeutet genau dies: „Sambal“ steht für scharfe Pasten während „Oelek“ sich auf die Herstellungsweise bezieht, das Zerstoßen der Zutaten im Mörser. Sambal Oelek heißt also nichts anderes als etwa „im Mörser zerstoßene Chilipaste“. Die Mischung besteht aus frischen, roten Chilis, Salz und Essig. In manchen Rezepturen werden weitere Zutaten hinzugegeben, etwas Zucker oder Zitronensaft beispielsweise. Da keine weiteren Gewürzaromen dazukommen, liefert Sambal Oelek eine frische und unverfälschte Schärfe und eignet sich perfekt zum Abschmecken in der asiatischen Küche, ohne den Eigengeschmack der Speisen zu überdecken.

Togarashi und Shichimi: Japanische Chili und Gewürzmischung

Inzwischen sind wir weit im Fernen Osten angekommen: In Japan treffen wir auf Togarashi, den Chilipfeffer, einem reinen, scharfen Chili-Gewürzpulver. Mit sieben weiteren Beigaben kann daraus Shichimi gemischt werden, eine ganz besondere, äußerst vielseitige Würzkombination. Sie wird nicht mitgekocht, sondern über das fertige Gericht gestreut. Zur Rezeptur gehören:

Ramen-Japanische-Suppe

  • Chili getrocknet und gemahlen
  • Orangenschale, geröstet und zerstoßen
  • Sesam, schwarz oder weiß
  • Nori (getrockneter Seetang)
  • Sansho (japanischer Pfeffer)
  • Mohn- oder Hanfsamen
  • Ingwer

 

Wird Togarashi für Shichimi verwendet, heißt die Mischung Togarashi Shichimi – also 7-Gewürze-Chilipulver. Es lässt sich in der Küche beinahe universell einsetzen und schmeckt in Brühen ebenso gut wie auf Nudel- oder Reisgerichten. Für Fisch oder Fleisch können würzige Marinaden mit leichter Schärfe angerührt oder das fertige Gericht wie etwa Yakitori, die beliebten, gegrillten Hühnerspieße, damit bestreut werden. Shichimi ist das perfekte Finish für Reiscräcker, Edamame und Tempura aller Art.

Der Scoville-Test: So scharf sind die Chili-Gewürze und -Saucen

Schärfe ist messbar: Wilbur Scoville entwickelte 1912 eine Bewertungsmethode für die Schärfe von Chilis und anderen Lebensmitteln. Die Skala gibt an, wie stark ein Stoff (im Fall von Chilis: Capsaicin) verdünnt werden muss, bis sensorisch keine Schärfe mehr wahrnehmbar ist. Je höher die „Scoville Heat Units“ (SHU), desto schärfer ist die Chili. Eine milde Paprikaschote liegt bei 0 SHU, reines Capsaicin bei etwa 16 Millionen. Unsere Übersicht zeigt, wo wir die Chilis und Chili-Gewürze und -Saucen, die wir bei unserer Reise kennengelernt haben, etwa einstufen können.
Vorsicht: Für die angegebenen Scoville-Werte gibt es keine Gewähr, denn oft unterscheiden sich die Gewürzmischungen verschiedener Hersteller erheblich. Fragen Sie im Zweifelsfall lieber direkt beim Produzenten nach, um eine verlässliche Auskunft zu einem bestimmten Produkt zu erhalten.

Chili-Gewürz & Sauce

Scoville Heat Units (SHU)   

Einstufung

Cayennepfeffer  20000 – 50000 Sehr scharf
Gochugaru (aus Taeyangcho-Chilis) 6000 – 10000
Mittelscharf

 

Chili Powder
Chili-con-Carne-Gewürz

10000  –  15000
7000 – 10000     
Scharf
Mittelscharf
Harissa, je nach Rezeptur
Tunesisches Harissa gilt als eher scharf
1000 – 5000 Mittelscharf
Berbere Rezepturabhängig, enthaltene Chilis können zwischen 10000 und 50000 liegen, die fertige Mischung zwischen 1000 und 20000 Mittelscharf bis scharf
Piri Piri

 

30000 – 100000

Sehr scharf
Pul Biber 5.000 – 10.000

Mittelscharf

Madras Curry 30000 – 60000

Sehr scharf

Thai Curry

gelb
rot
grün

 

Je nach Rezeptur und verwendeter Chilimenge und -sorte

0 – 1000
2000 – 10000
5000 – 15000     

 

 

Mild
Mittelscharf
Scharf

Sriracha 3000 - 7000

Mittelscharf

Sambal Oelek 1000 - 10000

Mittelscharf

Togarashi

Shichimi

30000 – 50000

Je nach Rezeptur 1000 - 5000
 

Sehr scharf

Mittelscharf

Tabasco

 

Je nach Rezeptur und der verwendeten Chili-Sorte zwischen 1000 (Green Jalapeño) und 50000 (Scorpion) SHU  

 

 

Von mild bis extrem scharf

 

Tags: chili, harissa

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