Arabien? Naher Osten? Maghreb? Arabische Küchenkultur von Orient bis Okzident
Die arabische Küche umfasst die Länderküchen der arabischen Halbinsel und des gesamten vorderasiatischen Raumes: Die Regionen, die wir den Nahen Osten oder etwas poetischer „Orient“ nennen. Ihre Einflüsse reichen zum Maghreb, also den nordafrikanischen Ländern, nach Persien und in die Türkei. Kulinarische Spuren sind in den einst von den arabischen Eroberern besetzten Gebieten Europas zu finden, wie Sizilien oder Spanien. Arabische Essgewohnheiten und die Hauptzutaten der arabischen Küchentradition werden vor allem vom Klima beeinflusst. Den Verzehr von Fleisch bestimmter Tierarten regeln religiöse Vorschriften.
Arabische Essgewohnheiten von früh bis spät
Tagsüber, vor allem wenn die Sonne hoch am Himmel steht, schätzt man leichtere Speisen. Das Frühstück besteht oft aus Fladenbrot mit Dipps aus Hülsenfrüchten oder Milchprodukten, ein paar Oliven, Gemüse oder etwas Obst. Den größeren Frühstückshunger stillen würzige Kräuteromelettes oder Shakshuka, ein reichhaltiges, eintopfartiges Gericht mit Hülsenfrüchten, Gemüse und Eiern, die man in einer würzigen Tomatensauce stocken lässt. Mittags gibt es meist nur eine Kleinigkeit, etwa Falafel, Fladenbrot oder erfrischenden Salat zum Beispiel. Die Hauptmahlzeit des Tages wird abends aufgetragen, wenn nach dem Sonnenuntergang die Temperaturen angenehm werden.
Zum Sattwerden: Arabische Lebensmittel wie Getreide und Hülsenfrüchte
Aus Weizenmehl werden natürlich die leckeren, teils hauchdünnen, Fladenbrote gebacken. Sie gehören zu jedem Essen und sind nicht allein Beilage: Mit ihnen lassen sich sehr gut leckere Suppen und Saucen aufnehmen - sie dienen also zugleich als zusätzliches Besteck! Außerdem wird aus Hartweizen Bulgur – im nordafrikanischen Raum auch Couscous - hergestellt. Diese griesartigen Kügelchen sind eine der wichtigsten Begleitungen für Ragouts. Außerdem lassen sich daraus erfrischende und sättigende Salate herstellen. Reis wird zu den Hauptgerichten ebenfalls gerne gegessen.
Bulgur oder Couscous - Ist das nicht das Gleiche?
Gewiss, sie sehen sich ziemlich ähnlich, die beiden. Es ist jetzt auch nicht so, dass es sich um zwei völlig verschiedene Dinge handelt. Aber ein paar Unterschiede gibt es doch:
Orientalischer Bulgur: goldgelb und nussig
Bulgur stammt aus dem Zweistromland – Mesopotamien – und wird vor allem im Vorderen Orient verwendet: im Iran, im Libanon, aber auch im Süden der Türkei. Für die Herstellung von Bulgur werden die Hartweizenkörner zunächst in Wasser gedämpft und anschließend bei schonender Temperatur im Ofen getrocknet. Anschließend werden die Körner zerkleinert. Bulgur ist etwas grobkörniger als Couscous, goldgelb und von nussigem Geschmack. Durch das Dämpfen in Wasser sind die Körner eigentlich schon gar und brauchen keine langen Kochzeiten mehr. Es genügt, sie mit heißem Wasser zu übergießen und eine Viertelstunde quellen zu lassen: Schon sind sie servierbereit!
Nordafrikanischer Couscous: Blassgelb und mit feinem Aroma
Couscous stammt aus Nordafrika und kam von dort auch zu uns nach Europa, meist im Gepäck der in Frankreich lebenden maghrebinischen Einwanderer. Bei der Herstellung von Couscous wird der Hartweizen zunächst zu Grieß vermahlen, dann befeuchtet und zu kleinen Kügelchen gerollt. Dieser Vorgang erfolgt in mehreren Phasen und erleichtert die Zubereitung zuhause enorm: Auch hier reicht es völlig, den Couscous mit einer ausreichenden Menge heißem, gesalzenem Wasser oder kochender Brühe zu übergießen und ausquellen zu lassen. Couscous schmeckt etwas milder als Bulgur und hat eine blassgelbe Farbe.
Couscous und Bulgur sind unglaublich vielseitig: Als schlichte Beilage (köstlich mit etwas geschmolzener Butter), aromatischer Salat (Tabbouleh) mit Tomate, Gurke, Minze und/oder Petersilie oder sogar als Süßspeise mit Milch, Nüssen oder Mandeln und getrockneten Früchten zubereitet.
Hülsenfrüchte: Kichererbsen, Linsen und Bohnen
Hülsenfrüchte werden vielfältig präsentiert und kommen in irgendeiner Form täglich auf den Tisch. Ob als leckere Suppe, kräftige Eintöpfe oder zu leckeren Pasten oder Dipps verarbeitet: Ohne Hülsenfrüchte ist die arabische Küche undenkbar. Cremiges Hummus, knusprige Falafel…es gibt unzählige Rezepte, in denen die schlichte Bohne oder Kichererbse ihren ganz großen Auftritt hat. Pluspunkt: Hülsenfrüchte sind durch ihren hohen Gehalt an pflanzlichem Eiweiß, Vitaminen der B-Gruppe und Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Zink äußerst gesund!
Fleisch oder Fisch?
Wir befinden uns hier in der Wiege des Islam und der größte Teil der Bevölkerung ist muslimischen Glaubens. Also gibt es ausschließlich Fleisch von Tieren die gemäß der religiösen Speisegesetze erlaubt –halal – sind. Gegessen wird das Fleisch von Rindern, Ziegen, Schafen, Kamelen und Hühnchen, in den nordafrikanischen Ländern auch Tauben. Beliebt sind als Kebab gegrilltes und gebratenes Fleisch oder in sämigen Saucen gekochte Ragouts. Fleisch war schon zu früheren Zeiten eine wichtige Nahrungsquelle, da die Tiere auch für Beduinen - umherziehende Nomaden - stets zur Verfügung standen. Fisch spielt im Speiseplan nur an den Küsten von Mittelmeer, Persischem Golf und Indischem Ozean eine Rolle – dies ist vor allem seiner hohen Verderblichkeit geschuldet.
Aubergine und Tomate sind beliebte Gemüse
Zum Gemüseanbau ist Wasser notwendig und das ist in den arabischen Ländern ebenso Mangelware wie in vielen Regionen Nordafrikas. Davon ausgenommen sind fruchtbare Flusstäler, wie Landstriche an Nil und Euphrat beispielsweise. In allen anderen Regionen erfolgt die Bewässerung von Gemüsepflanzen häufig mit Grundwasser - einer nicht unendlich vorhandene Ressource. Inzwischen gibt es verschiedene Initiativen, z. B. Vertical farming, die zum Teil in solarbetriebenen Gewächshäusern ressourcenschonend gute Erträge erwirtschaften. Viele Obst- und Gemüsesorten werden allerdings auch importiert. Beliebt sind in der arabischen Küche vor allem Auberginen, Tomaten und Gurken. Aber auch mit Kürbis und Karotten, Zucchini, Okraschoten und Kartoffeln wird gekocht. Meistens wird Gemüse zusammen mit Fleisch gekocht, mit Reis gefüllt oder in Essig eingelegt als Beilage serviert.
Obst und das Brot der Wüste
In den Oasen der arabischen Länder und in bewässerten Plantagen gedeihen Zitrusfrüchte sehr gut: Orangen, Zitronen, Limetten und Mandarinen. Daneben werden Trauben kultiviert, Aprikosen, Granatäpfel, Melonen und Feigen. Die prominenteste Rolle in der arabischen Küche spielt aber das „Brot der Wüste“: die Dattel. Sie ist frisch und getrocknet außerordentlich nahrhaft und wohlschmeckend. Datten sind wichtiger Bestandteil vieler Rezepte für Nachspeisen und Süßigkeiten. Neben Honig süßt man auch gerne mit Dattelsirup, dem sogenannten Dibs. Wie hochgeschätzt diese Palmfrucht in den Augen der Beduinen ist zeigt sich darin, dass bis heute bei der Bewirtung von Gästen zunächst Datteln und Buttermilch gereicht werden.
Süßigkeiten und Nachspeisen
Süße Köstlichkeiten werden gerne zu Kaffee oder Tee gereicht. Für den europäischen Geschmack sind sie sehr süß. Hauptzutaten sind hier Mandeln, Nüsse und getrocknete oder frische Früchte. Gesüßt wird mit Honig und Dattel- oder Zuckersirup. Eine typische Süßspeise, die im arabischen Raum sehr verbreitet ist stammt ursprünglich aus der Türkei: Baklava, ein Gebäck aus dünnenTeigschichten mit einer Nuss- oder Pistazienfüllung und mit Sirup getränkt.
Die Welt der 1001 Gewürze und Kräuter
In der arabischen Küche wird großzügig und kreativ gewürzt. Kaum ein Gewürz, dass nicht vorkommt in der langen Liste. Kein Wunder: Liegt doch Arabien an einer der Hauptrouten des Gewürzhandels zwischen Asien und Europa - alle Gewürze, die durch das Rote Meer an der arabischen Halbinsel vorbei transportiert wurden, fanden nach und nach Eingang in die lokalen Küchen und prägen sie bis heute.
- Anis (Samen)
- Chili-Schoten in verschiedenen Schärfegraden, frisch oder getrocknet
- Gewürznelken (getrocknete Knospen) gemahlen
- Kardamom (Kapseln) gemahlen
- Koriander: Meist wird der Samen zerstoßen oder gemahlen verwendet, seltener das Kraut
- Kreuzkümmel Spaltfrüchte, wesentlich würziger als der europäische Kümmel, daher wenig kombinierbar mit anderen Gewürzen
- Muskatnuss, der Samen des Muskatnussbaumes
- Paprika, gemahlen - hergestellt aus getrockneten Gemüsepaprikas
- Pfeffer, gemahlene Körner
- Safran, getrocknete Narben der Blüten einer speziellen Krokusart
- Sumach - die getrocknete Frucht des Essigbaumes, schmeckt säuerlich und herb
- Zimt aus der Rinde des Zimtbaumes
Gerne verwendete Kräuter sind Minze, glatte Petersilie und bisweilen auch Liebstöckel
Die arabische Küche ist geprägt von der Verwendung typischer Gewürzmischungen wie Baharat (würzt Fleisch Fisch, Couscous, aber auch Süßspeisen), Ras El Hanout (eine Kombination aus 30 Gewürzen in geheimen Mengenverhältnissen) und Harissa, die scharfe Paste aus Chili, Koriander und Kreuzkümmel. Besonders erwähnenswert: Zatar, eine aromatische und vielseitig einsetzbare Mischung aus Thymian, Sesam, Salz und Sumach. Mit dieser Würzmischung erhalten Dipps eine typische Note, sie macht sich in Falafel gut, würzt aber auch Suppen oder Eintöpfe.
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Die arabische Küche umfasst die Länderküchen der arabischen Halbinsel und des gesamten vorderasiatischen Raumes: Die Regionen, die wir den Nahen Osten oder etwas poetischer „Orient“ nennen. Ihre Einflüsse reichen zum Maghreb, also den nordafrikanischen Ländern, nach Persien und in die Türkei. Kulinarische Spuren sind in den einst von den arabischen Eroberern besetzten Gebieten Europas zu finden, wie Sizilien oder Spanien. Arabische Essgewohnheiten und die Hauptzutaten der arabischen Küchentradition werden vor allem vom Klima beeinflusst. Den Verzehr von Fleisch bestimmter Tierarten regeln religiöse Vorschriften.
Tagsüber, vor allem wenn die Sonne hoch am Himmel steht, schätzt man leichtere Speisen. Das Frühstück besteht oft aus Fladenbrot mit Dipps aus Hülsenfrüchten oder Milchprodukten, ein paar Oliven, Gemüse oder etwas Obst. Den größeren Frühstückshunger stillen würzige Kräuteromelettes oder Shakshuka, ein reichhaltiges, eintopfartiges Gericht mit Hülsenfrüchten, Gemüse und Eiern, die man in einer würzigen Tomatensauce stocken lässt. Mittags gibt es meist nur eine Kleinigkeit, etwa Falafel, Fladenbrot oder erfrischenden Salat zum Beispiel. Die Hauptmahlzeit des Tages wird abends aufgetragen, wenn nach dem Sonnenuntergang die Temperaturen angenehm werden.
Couscous stammt aus Nordafrika und kam von dort auch zu uns nach Europa, meist im Gepäck der in Frankreich lebenden maghrebinischen Einwanderer. Bei der Herstellung von Couscous wird der Hartweizen zunächst zu Grieß vermahlen, dann befeuchtet und zu kleinen Kügelchen gerollt. Dieser Vorgang erfolgt in mehreren Phasen und erleichtert die Zubereitung zuhause enorm: Auch hier reicht es völlig, den Couscous mit einer ausreichenden Menge heißem, gesalzenem Wasser oder kochender Brühe zu übergießen und ausquellen zu lassen. Couscous schmeckt etwas milder als Bulgur und hat eine blassgelbe Farbe.
Hülsenfrüchte werden vielfältig präsentiert und kommen in irgendeiner Form täglich auf den Tisch. Ob als leckere Suppe, kräftige Eintöpfe oder zu leckeren Pasten oder Dipps verarbeitet: Ohne Hülsenfrüchte ist die arabische Küche undenkbar. Cremiges Hummus, knusprige Falafel…es gibt unzählige Rezepte, in denen die schlichte Bohne oder Kichererbse ihren ganz großen Auftritt hat. Pluspunkt: Hülsenfrüchte sind durch ihren hohen Gehalt an pflanzlichem Eiweiß, Vitaminen der B-Gruppe und Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Zink äußerst gesund!